کنسرو کردن ماهی
کنسرو ماهي
در روغن: فرآوردهاي است از گوشت يک يا چند گونه از ماهيهايی که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن، دربندي و فرآيند حرارتي را گذرانده باشد.
گوشت تکه: به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق ميشود که کوچک ترين بعد آن از 2/1 سانتيمتر کمتر نباشد.
گوشت خرده: به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق ميشود که بزرگ ترين بعد آن از 2/1 سانتيمتر بيشتر نباشد.
ويژگيهاي استاندارد مواد اوليه:
ماهي
ماهيهاي مورد استفاده در تهيه اين فرآورده، بايد سالم، بدون عيب، تميز و حتيالمقدور از يک گونه باشند. دارا بودن پوستي با درخشندگي شفاف و طبيعي، با بوي ماهي تازه صيد شده، عضلات سفت و ارتجاعي، چشمهاي روشن و شفاف و طبيعي، نشان دهنده کيفيت خوب اين ماهيهاست. ماهيهاي مورد مصرف در تهيه اين کنسرو ميتواند تازه يا منجمد باشد. در صورت استفاده از ماهيهاي منجمد حتما بايد زمان ماندگاري و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملي مربوط باشد.
روغن: روغن مورد مصرف در تهيه کنسرو ماهي تون بايد روغنهاي مايع مجاز خوراکي مانند (روغن زيتون تصفيه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهاي ملي مربوط خود منطبق باشند.
نمک: نمک مورد مصرف در تهيه کنسروماهي تون بايد با ويژگيهاي مندرج در استاندارد ملي مربوط مطابقت داشته باشد.
آب: آب مورد استفاده براي شستشوي ماهيها بايد آب آشاميدني بوده و مورد تاييد مقامات بهداشتي قرار گرفته باشد.
ظروف بستهبندي (قوطي): ويژگيهاي قوطيهاي مورد مصرف بايد با استاندارد ملي مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجي آن در برابر خوردگي احتمالي مقاوم باشد.
لاکها: لاکهاي مصرفي در اين قوطيها که در تماس مستقيم با مواد غذايي است، بايد در مقابل هر يک از مواد درون قوطي مقاوم باشد.
فرآيند توليد: ماهي پس از صيد(مرگ) در اثر فعاليت باکتريها و آنزيمها به سرعت ويژگيهاي خود را از دست داده و پس از مدتي علايم فساد در آن ظاهر ميگردد. لذا جهت افزايش زمان ماندگاري آن بر اساس اصول نگهداري مواد غذايي مراحل زير در مورد آن انجام ميگيرد:
1- از بين بردن ميکروارگانيسمهاي موجود در حد امکان يا جلوگيري از فعاليت آن ها به وسيله پخت اوليه(Pre–cooking) به کمک بخار يا هواي داغ.
2- توقف يا کاهش سرعت فعاليت آنزيمها و جلوگيري از دستيابي به اکسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهيها در قوطي و خالي کردن نسبي هواي قوطيها قبل از دربندي.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق دربندي قوطيها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing) بهمدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتيگراد.
پختن ماهي تا حد نرم شدن استخوانها و غيرفعال کردن تمامي باکتريها و آنزيمهايي است که ممکن است در قوطي وجود داشته باشند که با اصطلاح "استريليزاسيون تجارتي" بيان ميگردد و عبارت است از فرآيندي که در پايان آن هيچ ارگانيسم بيماريزاي زندهاي با روشهاي معمول قابل جستجو نبوده و تعداد ساير ميکروارگانيسمهاي باقيمانده ي عامل فساد نيز به قدري کم باشد که در شرايط معمول نگهداري(بدون استفاده از يخچال) قادر به رشد و فعاليت نباشند.
ارزش غذايي: مواد مغذي در 100 گرم کنسروماهي تون(Tuna) در روغن به شرح زير است:
آب: 6/52 گرم انرژي: kcal 288 پروتئين: 2/24گرم چربي: 5/20گرم خاکستر: 4/2 گرم ساير: مواد معدني و ويتامينها. در حال حاضر سرانه مصرف ماهي در کشور حدود 5 کيلوگرم است که در مقايسه با متوسط سرانه دنيا(22 کيلوگرم) ميزان کمي است که يکي از علتهاي آن ميتواند فسادپذيري بيش از حد ماهي باشد، چرا که مصرف ماهي فاسد، مسموميت و حساسيت شديد براي مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف کنسرو ماهي ضمن تامين انرژي مورد نياز بدن، به نوعي کمبود يا فقدان ماهي در سبد غذايي نيز جبران ميگردد.
ويژگيهاي استاندارد فرآورده نهايي:
- قوطي پرشده اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي در ناحيه دربنديي با علائم نشت و يا ساير آثار ناشي از فساد محتويات درون آن باشد.
- محتوي گوشت موجود در فرآورده، بايد بدون زوايد غير گوشتي مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهي تون با گوشت تکهاي" عرضه ميشود، ميزان گوشت خرده در آن بايد بيش از 50 درصد وزن کل محتوي قوطي آبکش شده باشد.
- بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد.
- رنگ گوشت ماهي در فرآورده بايد روشن يکدست بوده و با آن چه که بر روي برچسب قوطي قيد ميشود، مطابقت داشته باشد.
- اين فرآورده بايد بو و طعم طبيعي داشته و عاري از هر گونه طعم و بوي ناشي از علائم فساد محتويات آن باشد.
- استفاده از هر گونه ماده افزودني، در اين فرآورده مجاز نميباشد.
نشانهگذاري: بر روي قوطيهاي کنسرو ماهي تون موارد زير بايد به طور خوانا نشانهگذاري شده باشد:
- نام محصول و نوع عرضه(مثلا با گوشت تکهاي يا خرده يا...) بدون گوشت تيره يا همراه گوشت تيره.
- ذکر اجزاء به کار رفته در فرآورده، با قيد مقدار
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي.
- شماره سري ساخت
- تاريخ توليد و انقضاي مصرف
وزن خالص محتويات در سيستم متريک
قيمت براي مصرفکننده
«مراحل تهیه کنسرو ماهی »
مرحله اول : آماده سازی
مرحله دوم :آب نمک گذاری(Brining)
مرحله سوم: پخت اولیه percooking
مرحله چهارم : قوطی گذاری (Packing)
مرحله پنجم: هواگیری و عبور از تونل اگزاست(Exhausting)
مرحله ششم : درب بندی (Canclosing)
مرحله هفتم : اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat procesing)
مرحله هشتم : سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی )
مرحله اول : آماده سازی
این وبلاگ برای بچه های صنایع غذایی ساخته شده و هدف از ساخت آنّ، آگاه سازی شما دوستان عزیز از اخبار و اطلاعیه های جدید و قدیم و جالب است.